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Star des fourneaux, polygame assumé... Qui était Paul Bocuse?

Photographie d'illustration

PORTRAIT Paul Bocuse est mort à l'âge 91 ans...


« Pape de la gastronomie française », « primat des gueules » ou simplement « M. Paul »… Paul Bocuse, décédé à 91 ans, a incarné avec une gouaille unique la gastronomie française durant des décennies, en étant le premier chef à parcourir le monde pour défendre ses couleurs.

Star parmi les stars des fourneaux, bâtisseur d’un empire estimé à plus de 50 millions d’euros, Paul Bocuse, toujours prêt à poser avec sa veste et sa toque de cuisinier, était aussi le plus ancien des trois étoiles au monde, depuis 1965 sans discontinuer. Ce qui n’empêche pas certains critiques de dire que son restaurant des bords de Saône n’était plus à la hauteur et certains guides de le classer dans la catégorie institution, à défaut de le noter.

Sa première étoile au Michelin en 1958

Né le 11 février 1926 dans une famille de cuisiniers de père en fils à Collonges-au-Mont d’Or, près de Lyon, cet épicurien à l’énergie débordante, infatigable globe-trotteur, a consacré sa vie à la gastronomie. Entré en apprentissage à 16 ans à Lyon - enfant, il préférait la chasse et la braconne aux études-, il poursuit après la guerre sa formation chez Eugénie Brazier, première femme triplement étoilée en 1933, qui lui inculquera la rigueur. Puis chez Fernand Point, à Vienne (Isère), au début des années 1950, devenu son « maître à penser ».

Il obtient sa première étoile au Michelin en 1958, puis une deuxième deux ans plus tard en transformant l’auberge familiale qui deviendra le temple de la gastronomie française. Meilleur Ouvrier de France en 1961, Bocuse décroche sa troisième étoile en 1965, consacrant sa fulgurante ascension.

Ma curiosité m’a emmené un peu partout »

On afflue du monde entier pour déguster sa « poularde demi-deuil », son « gratin de queues d’écrevisses », ou sa « soupe VGE », un consommé à la truffe surmonté d’un dôme de pâte feuilletée, créé en 1975 pour la remise de sa Légion d’honneur à l’Elysée. Autant de classiques devenus des incontournables de la carte de son célèbre restaurant de Collonges-au-Mont-d’Or, à la façade verte et rose, où trône son portrait en trompe-l’oeil.

Dans Paul Bocuse, le Feu sacré (Ed. Glénat - 2005), « Monsieur Paul » se définissait comme « un adepte de la cuisine traditionnelle », qui « aime le beurre, la crème, le vin », et pas « les petits pois coupés en quatre ». « Oui, sûrement, ma cuisine est ringarde », admettait ce bon vivant qui se régalait de « plats simples » comme le pot-au-feu ou le boeuf bourguignon.

Elu « cuisinier du siècle » en 1989 par le guide Gault et Millau, puis sacré « chef du siècle » en 2011 par le prestigieux Culinary Institute of America (CIA), Bocuse aura ouvert de nouveaux horizons à la gastronomie française, érigeant son nom en marque. Dès 1960, il laisse ses fourneaux pour voyager en Europe, au Japon, aux Etats-Unis. « J’étais un précurseur, ma curiosité m’a emmené un peu partout », disait-il. Il en rapportait des   [...]

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✎ Blogueur pro « Éditorialiste » Concepteur - Rédacteur web J.N.W. Le Guillou (Direction) | direction.jeannoel.leguillou@docjeanno.fr | Membre 20 Minutes.fr